京菜
現今的北京菜是融合魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜，五種風味的菜餚再加上北京風味而成。[1]因早期北京与山東飲食習慣頗為相似，故許多山東名厨進京。進京的魯菜主要有兩派，“濟南幫”和“福山幫”，其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮，所以脫穎而出，成爲了京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京的蒙古族、回族、滿族等北方民族逐渐增多，京菜的風味受到此影響，與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至明清兩代时，北京是全中國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此，不僅烹調技術因而提升，各地主要的飲食口味也齊聚於北京。
北京菜肴烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥，汁浓味厚；[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后，因生活水準较前大为提升，民众注重健康而口味改变，京菜口味在短短十余年间，劇变成為当今的酥脆鮮嫩、清香爽口。[2]
著名京菜[编辑]
北京小吃[编辑]
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老字号饭馆[编辑]
北京著名的京城老字号有：
| 京城老字号 | ||
参考文献[编辑]
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- ↑ 脚本错误：没有“citation/CS1”这个模块。
- ↑ 2.0 2.1 王俊玲“北京名店名菜谱”, 金盾出版社，2001年6月, 页面Module:Citation/CS1/styles.css没有内容。脚本错误：没有“Catalog lookup link”这个模块。脚本错误：没有“check isxn”这个模块。
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